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蘇寧廚藝達人李斌:廚房是充滿人間煙火氣的江湖
2019-08-22 16:24    
【ICXO.com編者按】飲食男女,人之大欲存焉,都說唯美食與愛不可辜負。而煎、煮、燉、烤、炸,手掌翻復間...

上午十點,(南京)徐莊蘇寧易購廣場蘇鮮生檔口,菜刀在砧板上發出急促而有節奏的旋律,剁魚、備菜、炒料,一切緊張而又有條不紊地進行著,指揮這一切的正是廚師長李斌。在這個清瘦的外表下,他的言行舉止透露著一股“江湖氣兒”,不認識的人會覺得他說話沖,熟悉的人都愛這股耿直勁。

他把廚房比喻成充滿人間煙火氣的江湖,而所有人都是他的兄弟。

(圖:蘇寧南京大區蘇鮮生清江店生鮮部主管廚師李斌

廚王爭霸賽一舉奪魁

4個月前,(南京)徐莊蘇寧易購生活廣場舉辦了廚王爭霸賽,8名“準廚王”進入決賽角逐首屆蘇鮮生“廚王”稱號,而李斌憑借一道“橙香紅酒小牛肉”一舉奪魁,成為蘇鮮生廚師圈中的紅人。

    (圖:蘇鮮生門店)

說起“廚王”秘訣,李斌說自己靠得就是一股不服輸的韌勁兒。決賽階段,高手云集,主攻中餐的李斌,要想打敗在擺盤和原材料選材上都更具優勢的西餐和日料,著實是一場硬仗。

橙香紅酒小牛肉這道菜的做法,李斌早已爛熟于胸,但他知道,要取得比賽的勝利,主料的選擇才是關鍵。根據安排,賽事籌備組會負責原材料的采購,但市面上大部分牛肉都是水牛肉,肉質較為松散,很難做出李斌想要的口感,想要讓菜品更完美,就得找到更適合的食材。

(圖:李斌在調味)

李斌想到了黃牛肉。黃牛性溫,肉質堅實、細嫩,在李斌看來是做這道料理的最佳食材,但如何購買黃牛肉是擺在李斌面前的下一道難題。因為在一般的菜市場根本找不到黃牛肉,而且就算找到了,很多人也不懂得如何挑選。

不服輸的李斌就一家一家的菜市場跑,終于功夫不負有心人,在多方打聽下終于在江浦找到了這種食材,買到黃牛肉的那一刻,李斌的心落地了。“那時候,覺得已經成功了一半”。

拿到食材的李斌,如有神助,一份橙香紅酒小牛肉,做得入口綿柔、清香四溢。憑借這道菜,李斌成功打動所有評委,在終極battle中問鼎廚王。而這也讓所有后廚的人,對這位90后廚師刮目相看。

(圖:李斌在首屆蘇鮮生廚王爭霸賽中一舉奪魁)

初來乍到的管理者

2017年李斌加入(南京)清江蘇寧廣場蘇鮮生中餐自營檔口,在別人眼里,名不見經傳的年輕人卻用實際行動刷出了他的“存在感”,他一出手,原本門前冷落的“小作坊”,變成了日日爆滿的網紅餐廳。

最初清江廣場中餐檔口才4個人,除做菜、打菜外,還要安排收銀,而后廚管理也比較混亂,忙的時候一團糟,閑的時候就沒事干。他觀察一段時間后就總結問題、重新分工、合理安排工作,同時對各個崗位、各個廚師的工作強度做到心理有數。

當被問到管理的秘訣是什么的時候,李斌不好意思地說,“我覺得這個沒有什么秘訣,就是以身作則腦袋有數,要求別人要做好的事情,自己先做好,兄弟們才會心甘情愿跟你干”。

整頓好后廚,就要想辦法吸引食客,而最關鍵的一步,就是美味的菜品。在李斌的心中,好的料理一定是來源于原料的選材及制作的工藝。每一天,李斌都會直接下單采購新鮮的原料食材,而不是一些半成品,在他看來“這樣也許要廚師多花一些功夫處理,但也只有這樣才能做到,讓我們的食客很難挑出刺兒來”。

(圖:李斌在蘇鮮生檔口)

從最初的幾個菜品,到最后的幾十個菜品,營業額翻了10倍,而李斌只用了不到兩個月的時間,他知道,這看似不可能的增長“奇跡”,從來都不是一步登天的壯舉,而是他和他的團隊一步一個腳印的日積月累的成果。

后來,他被調到了蘇鮮生徐莊店,根據調研出的食客口味,他帶領手下的弟兄們推出了干鍋、水煮、火鍋系列,在一個星期的努力下,營業額也翻了5番,還創新一道人氣干鍋“大手牽小手”(干鍋豬蹄雞爪),最多單日賣出近百份。

(圖:人氣單品大手牽小手)

資歷深厚的“老”廚師

接觸過廚師行業的人都知道,七分刀工,三分火功,從一個學徒到能上炒鍋炒菜,需要長久的歷練,現如今一把手藝的他也是一路摸爬滾打過來的。很多人不知道的是,從學徒開始,李斌已經在廚師這個崗位上干了快十年。

很多輝煌的起點,都是源于一個單純的愛好。從小李斌就喜歡搗鼓吃的,小學時家里養的母雞下了雞蛋,他就拿出翻炒,他深信有一技之長,就能在社會上立足,故高中讀完之后他就去當了學徒。因為身板小,一開始廚師長認為他做不長久,不太愿意教他。做配菜開始他就苦練,得空怕浪費菜他就切報紙,練習手的輕快節奏和準確度,以此提升刀工;他還想上灶,沒有機會就“偷師”,有時候會翻垃圾桶學習配方,靠自己的領悟與積累慢慢成為淮揚菜系的大廚,現在廚師對他而言不僅是“立命”更是事業。

成為大廚后他也帶徒弟了,是精通廚藝的手藝人更是傳道授業解惑的老師,而他把所有的徒弟都當成自己的兄弟,有空就拉著大家一起吃飯。

(圖:左5為李斌,和檔口所有廚師)

李斌說,自己沒讀過什么專業書籍,但做菜他靈感不斷。“廚師要快樂很簡單,那就是喜歡琢磨吃的,喜歡研究菜品,對我來說這是一件很幸福的事情,有時候突然有靈感了,想到一些創意菜,就想要馬上把它做出來”。拍攝當天,利用邊角料,他做了一道“火焰牛肉”,采用了烹制牛肉常用的工藝——“煎”,同時搭配杭椒,香味入鼻、辛辣刺激,讓人食欲大開。

(圖:李斌自創菜品-火焰牛肉)

愛美食,做得一手好菜,卻吃不胖,真羨煞旁人,原本就體型偏瘦的他,來蘇寧又瘦了16斤,李斌的下一個小目標就是希望自己可以胖上十斤,說完他就走進后廚,對他來講,在那個透明的玻璃窗后面,有他的江湖人生。“廚師總有下一道美食,人生總有下一個高峰”,李斌信心滿滿的感慨到。

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